Sommermenü V: Poulardenbrust-Roulade mit Mango-Zwiebel-Gemüse und Erdnüssen

(nsb) Das Huhn muss gut gelebt haben – diese Forderung war in dieser Kolumne schon häufiger zu lesen. Das gilt umso mehr für eine Poularde, denn deren Leben endet mit maximal zwölf Wochen. Aber die sollte das Tier genossen haben. Wenn der Züchter es mit Mais gefüttert hat, werden Haut und Fleisch gelblich und der Geschmack besonders gut.
Wir benötigen für unser Gericht die Brust des Tieres mit dem zartesten Fleisch. Das wird aber auch leicht trocken, darum darf es nicht übergart werden. Die Angst vor Salmonellen und Vogelgrippe führt leider oft dazu, die Garzeiten von Hühnerfleisch zu übertreiben. Das jugendliche Gewebe von Poularden nimmt das besonders übel – und die Angst ist unberechtigt. Was auf unsere Märkte kommt, ist sehr selten belastet. Für Tiefkühl-Hähnchen vom Discounter gilt anderes, aber für Genießer kommt das ohnehin nicht in Frage, nicht wahr?